PREVENTA $50.000 - ESTRENO 01/11-------------------¿Querés empezar a hacer Panettone Italiano Tradicional y no sabés por donde empezar? ¿Intentaste y te salió mal? Te voy a explicar todo con un lenguaje simple y efectivo.
radio_button_checked Cualquiera que presente interés en productos con masa madre, puede o no tener experiencia previa, apto para todo el mundo.
Requerimientos
indeterminate_check_box Amasadora semi rápida, de brazos o planetaria tipo Kitchen aid y un horno.
1. Dominio de la Masa Madre (Pasta Madre/Lievito Naturale)
El corazón de un Panettone excepcional reside en su Pasta Madre (o Lievito Naturale). Aprenderás las técnicas fundamentales para:
Refrescos y Cuidado: Mantener y "refrescar" la masa madre de manera óptima, asegurando su fuerza y acidez balanceada, esenciales para la estructura y conservación.
Bagnetto: Descubrir la técnica tradicional del baño de la masa madre para limpiarla y optimizar su actividad fermentativa.
El Primer Amasado (Primo Impasto): Comprender la importancia del primer amasado, donde la masa madre es activada y se construye la base de la compleja estructura de la miga.
2. Desarrollo de la Miga y la Estructura
Nos enfocaremos en las técnicas de amasado, un punto crítico para lograr la icónica hebra del Panettone:
Amasado Progresivo: Dominar el amasado de alta hidratación en dos fases (primer y segundo amasado), incorporando las grasas y los azúcares de forma gradual sin comprometer el desarrollo del gluten.
Fermentación Controlada (Fermentación en Frío): Exploraremos la importancia de las fermentaciones largas en frío. Esta etapa es vital para el desarrollo de aromas profundos, una mejor digestibilidad y la conservación de la masa.
3. Las Inclusiones: Frutas y Aromas
La calidad de los ingredientes es primordial:
Pasta de Frutas Cítricas: Aprenderás a preparar y/o seleccionar las mejores pastas de frutas (cítricas) y ralladuras naturales para infusionar la masa con el aroma tradicional.
Incorporación: Técnicas para añadir correctamente las frutas confitadas y pasas sin desinflar ni comprometer la red de gluten.
4. Moldeado, Fermentación Final y Cocción Perfecta
La fase final es donde el arte se une a la precisión técnica:
Paso a los Moldes: Técnicas de "pirlado" (bollado final) para asegurar que la masa crezca uniformemente y desarrolle la forma de cúpula característica dentro de su molde de papel.
Greñado (Scarpatura): El arte de realizar el corte en la parte superior (la scarpatura) y la adición final de manteca para guiar la apertura y darle el "sombrero" perfecto.
El Control del Horno: Aprenderemos las temperaturas exactas y el manejo del tiempo de cocción para asegurar que el interior esté completamente cocido, manteniendo la suavidad y el exterior dorado.
El Enfriamiento Invertido: La técnica obligatoria de colgado inmediato al revés, esencial para estabilizar la estructura, evitar que se colapse y mantener la esponjosidad.
Al finalizar este curso, no solo tendrás un recetario, sino un profundo entendimiento de la ciencia detrás del Panettone, permitiéndote replicar esta joya de la panadería artesanal con confianza y calidad profesional. ¡Prepárate para hornear un Panettone inigualable!
PREVENTA $50.000 - ESTRENO 01/11-------------------¿Querés empezar a hacer Panettone Italiano Tradicional y no sabés por donde empezar? ¿Intentaste y te salió mal? Te voy a explicar todo con un lenguaje simple y efectivo.
